Regnbuesalat
Jeg liker å lage salater og her har jeg laget en næringsrik middagsalat som jeg innbilder meg skal både løfte humøret og styrke kroppen. Lettsyltete polkabeter og rødløk sammen med proteinrike sorte bønner og en enkel quinoa og mango salat. Quinoa regnes som en komplett proteinkilde og er en velegnet matvare for vegetarianere. Det er også et fantastisk glutenfritt alternativ, med en nøtteaktig smak og stappfull av næringstoffer.
Ingredienser
- 2 polkabeter
- 2 rødløk
- 1 dl eplecidereddik
- 1/2 ts salt
- 2 dl sukker
- 1 1/2 dl quinoa
- 1 stor mango, i terninger
- 1 lime, juice
- Litt persille eller koriander , hakket
- 1 pakke, ca 300 g sorte bønner
- 1 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ss sriracha eller annen chilisaus
- 2 - 3 vanlige eller cherry tomater, i skiver eller terninger
- 1 ts eddik
- 2 avokado, i skiver
- Ekstra virgin olivenolje
- Salt
- Pepper
Slik gjør du
- Skjær rødløk og polkabeter i veldig tyne skiver. Bruk gjerne mandolin eller ostehøvel for å få beteskivene så tynne som mulig. Kok opp 3 dl vann, eddik, sukker og salt. La det småkoke til sukkeret har løst seg opp. Legg beter og løkskivene over i den varme laken og trekk kasserole til side. La løk og beter ligge og avkjøle seg i laken.
- Kok quinoa etter pakkeanvisning i lettsaltet vann. Avkjøl quinoa og vend i mango, persille, limejuice og 2 ss olivenolje. Smak til med salt og pepper.
- Rør hvitløk, chilisaus et par dråper olivenolje i bønnene og smak til med salt og pepper og tilsett eventuell andre urter og krydder du liker.
- Del tomatene og bland i eddik, olivenolje, salt og pepper.
- Anrett salaten med de forskjellige tilbehørene. Legg på avokadoskiver og drypp litt olivenolje over hele salaten.