Regnbuesalat

Ingredienser

• Til betene:
• 2 rødløk
• 2 polkabeter (rød- og hvitstripete rødbeter)
• 1 dl eplesidereddik
• 2 dl sukker
• 1⁄2 ts salt
• Til quinoa og mango:
• 1 1⁄2 dl quinoa
• 1 stor mango, i terninger
• Litt persille, hakket
• 1 lime, saften av
• Til bønner
• 1 pakke/boks, ca. 300 g sorte kokte bønner
• 1 hvitløkfedd, finhakket
• 1 ss sriracha eller annen chilisaus
• Extra virgin olivenolje
• 2–3 tomater, i skiver eller terninger
• 1 ts eddik
• Salt & pepper
• 2 avokadoer

Slik gjør du

1. Skjær rødløk og polkabeter i tynne iver. Bruk gjerne mandolin eller ostehøvel for å få betene så tynne som mulig.
2. Kok opp 3 dl vann, eddik, sukker og salt. La det småkoke til sukkeret er løst opp. Legg beter og løkskiver over i den varme laken og trekk kjelen til side. La løk og beter ligge og avkjøle i laken.
3. Kok quinoa i lettsaltet vann etter anvisningen på pakken. Avkjøl og vend inn mango, persille, limesaft og 2 ss olivenolje. Smak til med salt og pepper.
4. Rør hvitløk og chilisaus i bønnene og smak til med salt og pepper. Del tomatene og bland i eddik, olivenolje, salt og pepper. Anrett salaten med de forskjellige tilbehørene. Legg på avokadoskiver og drypp litt olivenolje over hele salaten.