Pasta med aubergine og soltørket tomat

Ingredienser

• Olivenolje til steking
• 2 store auberginer, skjær i terninger
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 1 chili, finhakket
• 1 lite glass (ca 190 g) soltørkete tometer i olje, finhakket
• 1 bundt frisk basilikum, finhakket
• 400 g pasta (penne eller annen pasta)
• ca 80 g parmesan, revet
• Salt
• Pepper

Slik gjør du

1. Varm oljen i en stor stekepanne. Stek aubergineterninger i noen minutter til de er myk og har fått farge. Tilsett hvitløk og chili og stek i 1 minutt til. Kok pasta i en stor kjele med saltet vann til den er al dente. Hell av vannet, men ta vare på litt av kokevannet ( ca 1.5 - 2 dl) til å røre sammen pastaen med. Hell pastaen over i aubergineterningene. Tilsett parmesan og rør i litt av det reserverte kokevannet i pastaen. Bland godt og tilsett soltørkete tomater og basilikum. Smak til med salt og pepper og strø over litt ekstra parmesan og basilikum.
2. -
3. Er du veganer, kan parmesan sløyfes eller erstattes med vegansk ost.
4. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------